转载自《档案春秋》
文 | 黄薇
18世紀以來，歐美商人陸續來華，西方人飲用牛乳的習慣也被帶到中國。自19世紀中葉起，作為近代中國最大的通商口岸，上海成為許多西方人來到中國生活和工作的首選之地，對於牛奶制品的需求不斷增加，也為本地乳業的發展提供了壹定的契機。
1907年外國人攝 上海大興牛奶棚元旦外僑童子軍用早餐
從英、法奶牛到本地當家奶牛
上海的西方僑民最初用水牛奶經過稀釋、過濾蒸煮後飲用，聊以應急。不知是否作為牛奶的補充，19世紀70年代以前，上海市場上還出售羊奶，價格僅為牛奶的1/7。
1869年，蘇伊士運河通航，原產於英國的愛爾夏牛，遠渡重洋，成為首批進入上海灘的乳用型牛種。英國人在上海開設的奶牛場有168頭奶牛，每天可生產1000公升的鮮奶。隨後，原產於法國東南部的紅白花牛也被法國僑民帶入上海。1870年以後，上海的市場已經開始每天供應新鮮牛奶了，大概是7錢到12錢壹瓶（650ml），價格比進口牛奶（15錢）略便宜壹些。
20世紀初期的上海奶牛養殖場
1890年前後，徐家匯天主堂修女院引進荷蘭種黑白花奶牛。此後，壹頭英國黃白花小牛和壹頭荷蘭黑白花小牛流入川沙縣合慶鄉農村，長成後與當地塘腳牛（黃牛）雜交，產出乳役兩用牛，又經幾代選優雜交，育成川沙黑白花奶牛，成為本地當家奶牛。
至20世紀40年代，川沙黑白花奶牛約占全市奶牛頭數70%。（解放以後，在川沙黑白花奶牛的基礎上，育成上海荷斯坦（黑白花）奶牛品種）。
從外商壟斷到華商崛起
最初，上海本地牛奶棚經營者皆為外商，有英商喬治、可的、模範，俄商華德，西班牙商派克等。根據1882年的統計，租界內已經有大小21個牛奶棚，共養奶牛298頭。1884年，上海商人在殷行開辦牧場，飼養奶牛約20頭，也首開在滬華商大規模畜牧奶牛、供應牛奶的先河。
當時，只要在租界內販賣的牛奶，無論牛奶棚的基地是否設立在租界內都需要登記。外資的牛奶棚規模較大，擁有過百頭乳牛，相對而言華人的奶棚規模較小，有時候只有六七頭牛，大的也不過三十頭牛。
隨著奶牛品種從全部自國外引進到逐漸本地化，在上海飼養奶牛的華商牧場數量也在不斷增加，並於1923年成立上海牛奶業同業公會。至1933年，中外商牧場共有90家，飼養奶牛2677頭，其中華商牧場的實力不可同日而語。
“申時電訊社”1935年發表的《滬市牛奶業近況調查報告》中，對壹個養牛大戶上海沈家的“生生牧場”有如下記載：
“生生牧場：總場在大西路175號，為沈九成君獨資創辦。資本5萬元，有消毒冷氣等機械設備。場工40人，儲奶室2間，牛舍13間，牧場3畝。有荷蘭及雜種奶牛62頭，公牛3頭。每日產奶750磅。”
牧場經營蒸蒸日上，市場上所供應的牛奶量也不斷創下新高。1933年，上海地區牧場牛奶日產量3萬多磅（折合日產量13.6噸，年產量約5000噸）。
1937年至1945年，因戰亂影響，牧場經營經歷了壹段慘淡歲月，1945年的牧場數僅有61家，比1933年的數量還少了三分之壹。至1949年，逐步恢復元氣的上海牧場數增至131家（當時牧場也大多開設在滬西法華、漕河涇和浦東塘橋、洋涇等地），養殖奶牛4860頭，牛奶年產量6052.3噸，其中消毒牛奶年供應量達到1550噸，折合日均供應1.86萬瓶（每瓶以0.5磅計，約226毫升）。 生生牛乳的廣告車
畜植牛奶公司的牛奶廣告
盛宣懷家的訂奶單
牛奶最初只是作為在華西方人士的生活必需品而輸入，經由傳教士和中國知識階層的推廣，漸漸被中國上層精英階層所接受。如清末著名的洋務派代表人物，官辦商人，實業家盛宣懷即為壹例。
盛宣懷辦理洋務多年，與西方各階層人士接觸甚多。可以說，作為當時上海最有影響力的家族之壹，其成員的坐言起行也代表著當時上海上流社會的時尚風向標。從現存的檔案來看，盛家最晚在1870年代已經有了定期向洋貨行購買牛奶、餅幹、荷蘭水的習慣。
作為清庭的高級官員，盛宣懷隨滿制原本每日會服用人乳兩次，但隨著牛乳的興起，遂逐步改為兩者混用，每日用牛奶半瓶，每月僅牛奶壹項支出也達4~5元，相當於當時普通女工壹個月的工錢。
20世紀初，盛宣懷出差到漢口等地，不過短短十天，也訂購了當地萬順牛奶老店的牛奶13瓶，可見喝牛奶已經成為他生活中的固定習慣。至於其他家族成員，如四子盛恩頤更是可的牛奶公司的老主顧，長年訂購瓶裝牛奶且用量是其父的壹倍。
從小眾食物到餐桌常見
從在滬西人的生活必需品，再到少部分精英階層的日常消費品，牛奶在很長壹段時間內，仍然顯得極為小眾。19世紀末20世紀初，盡管當時上海已引進了乳牛，生產出了本土牛乳制品，但大部分上海人並沒有形成飲用牛奶的習慣。
到了1910年代末，西方營養學界興起了壹種以進食牛奶多少來衡量國家水平的學說，美國生物化學家Elmer V. Mccollum(1879-1967)在著作裏指出，歐美和東方兩種民族性格之形成，關鍵在於有沒有喝牛奶的習慣，並將牛奶歸入保健食物（protective food）。認為牛奶有助國家強大、文明進步。
在學術上，這固然值得商榷，但是在現實層面這套學說被聰明的乳品商人利用。各大報紙上，牛奶制品、代乳制品的廣告開始大行其道，以整版大幅廣告、贈送各種贈品等形式，大力推銷各類牛奶制品。壹部分廠商還在報紙上連載淺顯易懂的漫畫，讓識字不多的中下層民眾能熟悉和了解產品。
惠民奶粉在《申報》刊登廣告漫畫
由於牛奶強身健體的功效，在近代中國特定的歷史情境下，不斷被賦予豐富的社會文化內涵，尤其到了20世紀20年代之後，隨著國內城市乳業的發展，飲用牛奶不僅成為人們追求現代健康生活的標誌，甚至還與提倡國貨、挽回利權、強國強種聯系在壹起。
牛奶不僅被作為強健體魄的代名詞，甚至也被打造成為壹種時尚消費品。20世紀30年代，包括《良友》這樣的時尚雜誌花費大量篇幅介紹牛奶的生產、銷售過程，外加壹些媒體宣傳曝光國內女明星學習借鑒好萊塢影星采用牛奶來洗浴達到美容的效果，就更讓它增加壹抹妙不可言的色彩。
就這樣，隨著奶牛品種的逐漸本地化、本地牧場經營的日漸興隆，加之各方人士的推波助瀾－－包括品牌廠商的廣告、新聞媒體的輿論宣傳等，大約是在上世紀三四十年代，牛奶逐漸作為常見的商品出現在上海的食品消費市場上，越來越多地融入到上海人的都市生活當中。
不過在解放前的上海，有實力能夠消費得起牛奶的上海人家，也非壹般收入階層，還是以達官貴人、大中企業主、公司高級職員等居多。據記載，壹磅牛奶在當時的價格，比壹斤豬肉還要貴，普通老百姓自然只能望洋興嘆，將其視為偶爾壹嘗的“高級營養品”。
新中國成立之後，政府壹方面持續發展乳品行業，另壹方面實行計劃配給憑證供應的方法，以緩解供需矛盾。改革開放後，乳品行業迅速迎來蓬勃興旺發展期，以1985年數據為例，當時上海市瓶裝消毒牛奶日均供應量約108萬瓶，比1949年的1.86萬瓶提高了57倍。
至此，牛奶真正意義上作為普通消費品，走上阿拉上海老百姓的餐桌，成為人們日常飲食的壹個重要組成部分。